Mattura

Matura asesora a una bodega premium de Texas Asia Wine and Spirits – Alberto Antonini Wai.cl - Attilio Pagli: el factor humano Los Andes – Entrevista a Attilio Pagli Caminos del Vino – Entrevista a Alberto Antonini Area del Vino - Entrevista Mario Japaz Wine Access – Interview with Dr. Alberto Antonini Wines Pages – Alberto Antonini Matura Wine Intelligence llega a Chile Alberto Antonini, enamorado del malbec A Decanter Guide to Italian wine Meet Alberto Antonini "Wine Spectator" Premia a Attillio Pagli. Chianti´s Kingmakers Altos Las Hormigas

Wai.cl - Attilio Pagli: el factor humano

11 de Agosto del 2011

Attilio Pagli: el factor humano
Por Alejandro Jiménez.

Sólo a veces puede llegar a comprenderse lo que significa llevar el vino en la sangre por generaciones, por décadas, por siglos.

Sólo a veces puede llegar a comprenderse lo que significa llevar el vino en la sangre por generaciones, por décadas, por siglos. Es tal vez la gran diferencia entre el Viejo y el Nuevo Mundo del vino: una práctica cultural del vino ancestral. Attilio Pagli, el gran enólogo toscano, desconocido por estos lados, recalca esa diferencia. Lo hace en el contexto de presentar un nuevo vino de la Viña Estampa, Lacruz, recientemente estrenado en sociedad.

Pagli recuerda que su padre trabajaba como gerente en una finca en Italia, en Toscana, cerca de Florencia. Desde pequeño siempre visitaba la viña. “Me han contado mis padres que me fascinaba esta cosa que se pone en una cuba, un jugo de uva que yo podía tomar, y que después de una semana, se transforma en un líquido que estaba absolutamente prohibido para mí. Me cuentan que esto era algo que me volvía loco”.
Estudió en el Instituto Técnico Agrario de Siena en los tiempos en que la enología era una carrera técnica, no universitaria, y tuvo la suerte de comenzar a trabajar con el enólogo toscano Giulio Gambelli. “El me ha enseñado todo en el vino y muchas cosas más en la vida”, dice Pagli, con serenidad absoluta.

Cuando usted partía en la Toscana, en los ochenta, había una crisis en el vino.

En ese momento en Toscana había una crisis impresionante; las bodegas estaban todas llena de vino y no se vendía una botella. Pero trabajar con Gambelli significaba buscar algo muy típico, de mucha personalidad. Todo el mundo estaba pensando en hacer algo más fácil, se hablaba del vino Coca Cola, del vino fácil para los jóvenes. Gambelli no, siempre buscaba algo que reflejara la uva, el suelo y la gente que trabajaba en esa bodega. Esto fue lo que me impactó.

Pero la crisis fue una oportunidad para crear vinos como los “súper toscanos”.

Fue un camino obligado. La reglamentación era muy estricta e incluía un 20 por ciento de uva blanca en vinos tintos y eso, para hacer vinos importantes, de larga guarda, no podía ser. Para salir de esto se necesitaba hacer algo fuera de la reglamentación de la época, entonces se crearon vinos de un estilo imitando lo que se hacía en Burdeos. Así nacieron los súper toscanos con el Sangiovese con cepaje principal más un 10 o 20 por ciento de Cabernet, Merlot, Syrah u otro. Esta fue una gran suerte pues en pocos años subió mucho la calidad. Después comenzamos a hablar si esta calidad era absoluta o si era forzada y allí empezó todo el repensar del vino toscano en los últimos diez años…

En el fondo, una discusión acerca de si los vinos tenían o no identidad.

La identidad tiene mucho que ver con la cepa, pero mucho más con el suelo y con la gente que lo hace. Yo nací explorando variedades autóctonas italianas y no puedo decir que no creo en ellas. Lo que me pasó en 1993 en Argentina con el Malbec. Nadie pensaba en el Malbec, se arrancaba. Ahí para mí fue rescatar el Malbec. Lo mismo en Chile con el Carmenère. Pero quiero decir que  se puede hacer también un Cabernet o un Merlot extraordinario en muchos lugares del mundo, siempre que existan las condiciones adecuadas. El error es plantar Merlot, por ejemplo, en suelo arenoso y donde hay un calor tremendo. Si en Chile se da muy bien el Cabernet hay que hacerlo.

¿Por qué le fue y le va tan bien al Malbec argentino?

Por distinos motivos. Se da muy bien la variedad en Argentina y se hace un vino que gusta a la gente, con un estilo interesante, y eso es lo fundamental. Es hasta ahora la única nación del mundo enológico que tiene una variedad que se da bien sólo ahí. El Syrah australiano siempre se ha enfrentado con el Syrah del Ródano; el Pinot Noir de Óregon siempre se ha enfrentado con el de la Borgoña; el Cabernet de Chile con el de Burdeos. Y casi siempre llegan segundos. El Malbec no tiene competencia.

Es parecida a la historia del Carmenère. ¿qué opinión tiene de este cepaje?

El Carmenère que he probado de Marchigue es especial. Siempre se habla del Carmenère un poco verde, algo duro, con taninos agresivos, pero lo que he probado en Marchigue no me da esto. Tiene un tanino importante pero en función de un guarda muy larga, pero con una sensación muy aterciopelada; no es verde, tiene muy poca piracina. Tiene una fruta roja muy linda, una acidez muy viva y fresca dada por la zona.

¿Pero usted le da la importancia que tiene el Malbec para Argentina?

Creo que podría ser una variedad muy importante para la identidad de Chile. En el caso de Lacruz, por ejemplo, en mi cabeza podría llegar a un 85 por ciento de Carmenère. Tenemos que trabajar, dejar que la viña se desarrolle, pero la intención es llegar a un porcentaje predominante.

¿Cómo define el estilo de sus vinos?

No sé muy bien qué contestar. Yo ayudo a hacer el producto que está en la cabeza del productor. Espero que nunca se pueda decir que hay un estilo Pagli. Sería para mi un punto en contra. Mi vino lo hago en Alto Las Hormigas. En Estampa no. Tengo que intentar decir lo que pienso de las uvas que ellos tienen y después conciliarlo con lo que piensa y quiere el dueño. Esa es mi función como asesor. Yo he dado una definición del enólogo por la cual me han insultado mucho en Italia: el enólogo es una barrica pensante. Es un instrumento y no como muchas veces se piensa, una especie de mago que puede resolver todo.

Sin embargo, para usted la intervención humana es importante en el vino.

El factor humano es importante porque la gente que trabaja en una bodega puede hacer un trasiego de un millón de maneras distintas. Y parece todo la misma cosa, tan sólo poner este líquido en otra cuba. Pero cuánto aire entra, cuánta atención pongo en separar la borra, cómo protejo este trámite del aire, todo esto no es sólo técnica, es cultura. En Francia hay gente que trabaja en el vino por generaciones y la técnica que se maneja se transmite por osmosis, se vive desde pequeño y no es tan simple explicar todo lo que puede pasar en un trasiego. Es algo que tienes que aprender cada vez. Entonces, los 500 años de tradición que tienen los franceses, de seguro que han aportado algo. ¿O no?