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Area del Vino - Entrevista Mario Japaz

10 de Diciembre del 2010

Se trata de equipamientos y procesos realizados "a medida" para cada tipo de bodega. La tendencia comenzó en Europa. Japaz, ingeniero mendocino, que trabaja en el Grupo Mattura con Alberto Antonini, es uno de los pocos que ejerce esta tarea en Argentina y terceros países.

Gabriela Malizia
gmalizia@areadelvino.com
Anuario 2012

¿Qué hace Mario Japaz? "Me dedico a dos cosas, a mejorar la parte industrial o de proceso, cuando una bodega quiere mejorar una línea de vinos. Diseño el proceso para que se adapte al tipo de producto que quiere la bodega. Recordemos que el del vino no deja de ser un proceso industrial y para un producto requerido, un proceso bien diseñado aumenta la calidad y baja los costos. Luego tengo proyectos más icónicos: elaboraciones específicas para un viñedo especial y vinificaciones particulares a pedido del enólogo, según el criterio del producto.

Entonces, ¿diseñás procesos y también equipos?

Elijo equipos. Sin embargo, en algunos casos, hemos diseñado equipos, tanques móviles para hacer movimientos por gravedad y tanques rotativos por pedidos de enólogos. Yo generalmente hago un pivot entre enólogo, arquitecto y cliente porque no sólo me dedico a la parte industrial sino asesorar al arquitecto en volúmenes, tipos de pisos, temperaturas, control de humedad. Hay partes críticas en la consistencia total del proceso. Si te descuidás en cualquier punto, podés perder el esfuerzo que hacés en el resto de los aspectos.

Mediante estos cuidados ¿se pueden prevenir defectos en los vinos?

Totalmente. La mayoría de los defectos en los vinos son errores de proceso más que enológicos, contaminaciones debidas a malas distribuciones, malos controles de temperatura, entre otros.

¿Cuándo comenzaste con esto?

En 2005 empecé a trabajar en la oficina de Mattura en Italia, diseñando procesos de bodegas. Por una de esas casualidades de la vida, mi padre y mi hermano que habían estado involucrados en el proyecto de Altos Las Hormigas, conocían a Antonini y yo conocí a Ramiro Marquesini. Fue así como comencé a trabajar con ellos. Luego volví a Argentina y una vez más a Italia, donde estuve involucrado en proyectos de bodegas en Umbria, Sicilia y Toscana. Estados Unidos, Perú, Ucrania, Uruguay y Armenia son otros de los lugares donde trabajo.

¿Cómo evaluás los avances que han hecho las bodegas argentinas en cuanto a procesos?

Creo que las bodegas argentinas se encuentran a un muy buen nivel internacional. El trabajo de equipamiento de bodegas se hizo muy bien, porque comenzaron durante la convertibilidad y a su vez hay proyectos que no es común encontrar en otros lugares. Esta etapa es de madurez en muchos sentidos. Argentina ingresó en la etapa de los terroir. Con los procesos pasó algo similar. Al principio teníamos proyectos lindos, pero quizás bastante industriales desde el punto de vista de proceso. Hoy, para llegar al tipo de vinos que queremos, se necesita algo más focalizado. Por tanto, las bodegas comienzan a orientarse hacia un producto específico. Para elaborar un producto icónico, todos los flancos deben estar más cubiertos y todo debe ser "tailor-made", hecho a medida para lograr un gran vino.

Tener un proceso personalizado ¿implica gastar más?

Esto no implica comprar equipos más caros. No es más tecnología, es tecnología adecuada. Lo que se necesita es el proceso adecuado y hecho a medida.Comprar un tanque de más o uno de menos implica mucho dinero. Es un riesgo quedarse corto con el trabajo de una despalilladora o con cualquier otro equipo que alargue los tiempos del proceso. Son costos ocultos que, evitados, con el tiempo ahorran mucho dinero.

Gabriela Malizia
gmalizia@areadelvino.com